近日，中国本土第一的比格披萨赴港IPO的同时，创始人赵志强公布的一项环卫工人49.99元自助福利引发争议：月薪两三千的环卫工人，会选择花约50块钱吃披萨吗？

面对质疑，赵志强回应称：49.99元定价已基于成本给出最大让利，品牌对各职业一视同仁，消费者可自主选择是否参与。

披萨被公认为高毛利品类，为什么比格披萨却几乎没有降价余地？

49.99元，是比格的成本线？

这家赴港上市的比格餐饮国际控股公司（即“比格披萨”），门店中提供二十余款披萨，以及国王炸鸡、中餐等百余种餐品，被称为大学生的“穷鬼自助”，此前因成了备考人的“完美自习室”走红网络。

当前市面上流行的披萨公司包括比格披萨、达美乐披萨以及必胜客、尊宝披萨和萨莉亚等。比格披萨在一二线城市客单价分别为60元及70元；达美乐一张9寸经典意式肉酱披萨菜单价39元；尊宝10英寸经典苏丹王榴莲披萨单价约40元，而萨莉亚8英寸榴莲披萨39元。

49.99元，对于披萨而言并不算便宜。达美乐工作日常有“接二连三“7折活动，必胜客也常设置59元两张披萨，尊宝披萨同样也有买一送一或者套餐折扣。披萨店低价订单的秘密在于，披萨的成本相比同行更低。

在西式快餐（QSR）领域，比萨确实被公认为“利润之王”。比萨的核心是“水和面”，即使加上芝士，整体食材成本通常能控制在售价的20%-25%左右；相比之下，麦当劳等汉堡的牛肉成本能占到售价的30%-35%甚至更高。而比萨的毛利率普遍在75%-80%，如达美乐中国上市公司达势股份（01405）披露，2024年毛利率实现72.9%。

虽未披露毛利率，招股书显示，2025年前三季度比格披萨的净利率只有3.7%，就算2023年也只有5%。难道真的像赵志强所说，“已是企业能力范围内的最大让利”？

招股书披露，比格披萨食材原材料及消耗品成本占收入的比例为47.1%-49.1%，即公司毛利率略超50%。

这意味着顾客每支付100元，有将近50元直接变成了食材成本。在餐饮行业，通常快餐的食材成本占比在30%-35%左右。比格餐饮远超同行的高占比源于其“自助”属性——必须提供足量的肉类、奶酪和水果来维持“高性价比”的形象，同时还要承担自助餐必然带来的食物浪费。另外，公司员工成本占比约24.6%。虽然自助模式减少了部分服务员需求，但比格强调“现烤比萨”，这意味着需要维持一支庞大的后厨团队进行面团拍制、烘烤和补货。

这也解释了为何49.99元，会成为比格披萨几乎无法再下探的价格底线。

比格披萨的“低利润率”经营模式真的健康吗？2023年至2024年，公司收入增长了21.5%，但净利润却下滑了12.2%，陷入“增收不增利”困境，即公司通过新开门店（门店数从192家激增至342家）拉动了营收。在这一背景下，比格披萨的扩张，本质上是在用规模对冲利润率下滑。但新店的培育期成本、促销引流成本以及老店的同店竞争，导致整体盈利能力被稀释。

3.7%的净利率意味着极低的容错空间。在餐饮行业，优秀的连锁企业（如百胜中国、麦当劳）通常能维持双位数的净利率。比格微薄的利润率表明其不仅在为房东打工，也在为供应商打工，留给股东的剩余价值极少。

门店扩张难题

区别于大多快餐品牌，比格披萨以直营为主。

截至2025年9月30日，公司门店数达到342家，其中自营店265家，加盟店77家。截至招股书最新日期则已经扩张至387家门店，3个月新增35家门店。在比格披萨创始人赵志强的计划中，预计比格披萨将在2026-2028年三年间新增610-790家门店，即3年时间，门店从300多家增至千店规模。比格披萨扩张背后，需要有可复制性的单店盈利模型支撑。

招股书披露，比格披萨门店拥有惊人的客流量。2024年，比格披萨一线城市自营门店的翻台率达到4.6，二线及以下城市则5.7，截至2025年前三季度，两者更是分别达到5.2和7。近年来，公司翻台率不断提升。

翻台率即同一门店每张餐桌一天接客的数量。也就是说，比格披萨从早11点至下午14:30，再从17点营业至晚21:30，共计8小时营业时间，平均每桌可以迎来5-7波客人，每名客人用餐在1小时以内，但自助餐一般允许客人就餐2-3个小时，可以说比格披萨的单店模型极其优越。

中国餐饮行业龙头海底捞的客流量与之都相形见绌。2024年报显示，海底捞自营餐厅的翻台率为4.1次，较2023年的3.8次有所回升。即海底捞每天每桌只能接待4波客人，低于比格披萨2024年的4.9。

这样的单店模型复制性却有待提高。招股书还介绍称，公司门店层面利润率超过10%，优于行业水平，但2024年比格披萨新开自营门店48家，关店17家；加盟开店16家，关店7家。门店每开三家即有一家闭店。

《财中社》观察到，公司自营餐厅的同店客单价从2023年的71.1元一路下滑至2025年前三季度的62.9元，面对披萨同行的低价促销，为了维持客流，公司不得不通过各种促销活动（如会员日折扣、团购优惠）等来变相降价。

食品安全受考验

自助餐的运营涉及大量食材的长时间裸露摆放、顾客的频繁接触、夹子的交叉使用以及剩余菜品的处理。相比于后厨封闭制作的点餐模式，自助餐发生细菌滋生、异物混入的概率呈现几何级数增加。比格披萨的单店模型核心优势在于，高翻台率带动补货节奏，缩短了披萨在加热台的停留时长，从而确保食物最佳赏味期。

但随着品牌向低线城市快速加盟扩张，消费密度可能无法支持门店拥有现在的客流量规模——一旦门店客流减少，便会触发“负反馈”，补货频率降低，门店往往为节约成本会延长产品的在架时间，导致披萨放冷影响口感，形成客流量流失的循环。

在低利润、强扩张模型下，品控和食品安全是最先承压的环节。

社交平台上有消费者反馈，工作日就餐的比格门店人流量较低，比格披萨门店放冷后影响口感，并称近期都不会再去。

近日，公司董事长赵志强刚“自查”了门店的卫生问题。2025年11月，比格披萨创始人赵志强在个人社交账号发布巡店视频，公开批评山东日照万象汇店卫生与管理问题。视频中，赵志强在山东日照万象汇店发现椅子上有多重污渍、装修痕迹未清理、巧克力机器故障等多重问题。后续以门店限时整改与官方声明平息舆情。

此前的3月份，赵志强同样发布巡店视频表达了自己对于山东青岛西海岸永旺店卫生及门店管理的不满，指出该门店“操作及食材管理不规范”等问题，并直言“恶心”。

黑猫投诉平台上，近期关于比格披萨的食品安全投诉较多。“比格”相关共443条投诉，主要涉及到比格披萨，大部分是披萨吃出毛发、腹泻、食物腐烂发酸等食品问题。也有消费者对于比格披萨一家门店的上菜速度不满，投诉称半个小时才出炉一张披萨；另有消费者发起投诉，花五十多元，冬天吃到的披萨全都是凉的。

49.99元不是比格披萨老板“不食人间烟火”，反而是自助餐的成本边界。比格披萨的上市故事，仍需回答一个更根本的问题：这套模式，是否如赵志强所说可复制到千店规模？