“荆楚食普，食话食说”，为守护群众舌尖上的安全，湖北省市场监督管理局联合荆楚网共同策划推出系列科普节目“荆楚食普”，通过普及食品安全知识，提高大众食品安全意识。今日推出第十二期视频节目：变质食品常有5种气味，千万别吃！

【专家解读】

我们都知道，食用变质食物会对健康构成威胁，但如何判断食物是否已变质呢？很多时候，气味会给我们提供重要参考。如果家中食物出现以下五种气味，就需要特别警惕了：

第一种：哈喇味

各种油脂及坚果、腊肉鱼干等含油脂较多的食物，由于放置时间过长或者储存不当会产生“哈喇味”。这种“哈喇味”主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变（如腊肉的肥肉部分由白变黄）和食品质地的变化（如糕点变得干硬），不仅影响口感，还会危害人体健康。

第二种：腐臭味

鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等高蛋白食物容易受到微生物的污染发生腐败变质，产生腐臭味。腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解产物（如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等），这些物质可致人体中毒。

第三种：酸味或酒味

粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等。

第四种：霉味

面包、馒头、蛋糕、米饭等主食以及花生、瓜子等坚果在放置几天之后很可能发霉，这时就会散发出霉味。霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染，且储存环境比较潮湿。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素。

第五种：氨水味

腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色，这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气。低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物———亚硝胺。

最后，再次提醒大家，节约虽可贵，健康价更高。食物如果已经出现了上述五种气味，大家还是要妥善处理，不要继续食用。

出品：湖北省市场监管局、湖北食检院、荆楚网

策划：曹本锋、阮颖、吴培、文红、刘阳